(Roma, Campidoglio - marzo 2006 ) - L'articolo seguente e' stato presentato al Forum Vegetariano di Roma, dal dott. Vincenzo Falabella , membro del comitato scientifico di Società Vegetariana.
L’incremento del consumo di carne ha prodotto un degrado della salute umana ...
...e del sistema sociale, mentre l’intensificata produzione di carne ha prodotto un degrado dell’ambiente naturale contribuendo inoltre all’aumento globale della temperatura.
Per comprendere gli effetti negativi del consumo di carne sulla salute umana e sull’ambiente, è importante conoscere come essi agiscano.
Scopo del presente lavoro è mostrare la stretta connessione esistente tra il consumo di carne e la qualità della salute umana e dell’ambiente.
La produzione di carne da macello è andata rapidamente incrementandosi, dal 1950 in tutti i paesi industrializzati e , al giorno d’oggi per la sua produzione è necessario almeno al 50% della quantità totale di tutta la produzione agricola. Inoltre la produzione di carne si è incrementata negli ultimi anni anche in molti paesi in via di sviluppo, collegata alla rapida urbanizzazione, alla trasformazione delle abitudini alimentari, allo sradicamento delle produzioni agricole originarie.
Le previsioni statistiche stimano tra il 2000 e il 2020 un incremento di circa il 35% della domanda di cibo carneo e di circa il 25% di latte e prodotti del latte.
Gli animali monogastrici (maiali e pollame) che costituivano, secondo i dati della FAO 2001, circa il 63% della quota carnea consumata, subiranno nei prossimi anni il maggiore incremento di allevamento per consumo carneo.
Gli allevamenti intensivi richiedono enormi risorse di nutrimento , acqua, suolo, (da adibire ad allevamento), sostanze chimiche, energia elettrica, mentre le deiezioni prodotte contaminano i corsi d’acqua con nitrati, fosforo, sostanze organiche, agenti patogeni, metalli pesanti, ormoni, antibiotici, sostanze ammoniacali.
L’eccesso di nutrienti, soprattutto rappresentato da sostanze azotate e fosfati che utilizzano l’ossigeno disciolto nell’acqua, porta ad eutrofizzazione e a crescita di alghe tossiche.
Queste condizioni possono essere pericolose per la salute umana e sono state associate con la virulentazione di specie microbiche , come la Pfiesteria Piscida, organismo microscopico , che, nutrendosi di fosforo e di nitriti, produce una tossina letale per i pesci e per l’uomo o come il Cryptosporidio, che può contaminare i corsi d’acqua e i bacini di acqua potabile, con gravi potenzialità infettive per l’organismo umano.
Problematiche ambientali di degrado sono rappresentate dalla deforestazione , che rilascia nell’atmosfera gas e sostanze chimiche che causano disturbi asmatici, lesioni oculari, , dal declino della qualità del suolo per l’utilizzo di tecniche agricole intensive, fertilizzanti e pesticidi, della deforestazione tropicale che si accompagna ad una perdita della biodiversità.
Così lo spaventoso numero di animali allevati per la macellazione incrementa la polluzione dell’aria, contribuisce all’aumento della temperatura globale. Basti dire che circa il 40% del metano, prodotto dai processi digestivi e del biossido di carbonio (CO2) prodotto dai processi respiratori sono emessi da animali ruminanti di allevamento, le cui deiezioni, soprattutto ammoniacali, sono, come ad esempio in Olanda, la causa principale delle piogge acide e della acidificazione del suolo.
Il consumo di cibo carneo da parte dei cittadini delle nazioni industrializzate ha a che fare con la vita di milioni di uomini che vivono in nazioni economicamente marginalizzate, ogni giorno circa 40 mila persone muoiono per malattie collegate a denutrimento proteico, quindi per fame (Rogers, 1997). Si stima che approssimativamente per circa il 10% della popolazione mondiale la denutrizione (fame) è così grave da menomare le funzioni fisiche, quelle cognitive o entrambe (Mc Michael 2001), circa 200 milioni di bambini vivono in uno stato di defedamento organico tale da non essere capaci di condurre una vita attiva e in salute (Rogers, 1997): la fame cronica è esclusivamente conseguenza di una estrema, diffusa povertà (Banca Mondiale, 1999) con l’imposizione di un modello intensivo agro-alimentare per la produzione di cibo e la conseguente distruzione dei sistemi sociali tradizionali e della locale agricoltura sostenibile.
Il consumo di carne è associato a molti effetti negativi sulla salute umana, per via sia indiretta, come la polluzione ambientale, la perdita della biodiversità, sia direttamente come ad esempio l’antibiotico resistenza, lo sviluppo di malattie infettive e di malattie collegate alla nutrizione , la contaminazione di metalli pesanti ed altre sostanze chimiche.
La polluzione dell’acqua, del suolo, dell’aria prodotta dagli allegamenti intensivi è globalmente diffusa ed è responsabile dello sviluppo di diverse patologie: disturbi respiratori, malattie della pelle, nausea, depressione, aborti spontanei nelle gravide che vivono vicino ad allevamenti di maiali (CDC indiana, 1996).
Per esempio acqua inquinata, può essere bevuta direttamente o contaminare l’ecosistema marino dal quale la popolazione trae il suo nutrimento, un suolo inquinato non può a lungo sostenere un ambiente favorevole alla produzione di raccolti sostenibili (per la popolazione) a causa delle modificazioni del livello del PH del terreno e della perdita della microfauna locale, come ad esempio i vermi, forme fungine ecc., un’aria inquinata espone gli individui a gravi rischi nello sviluppo di patologie respiratorie, soprattutto polmonari e contribuisce all’aumento della temperatura globale che anch’essa determina effetti negativi sulla salute umana.
Ugualmente gli allevamenti intensivi contribuiscono alla perdita della biodiversità in maniera diversificata, la produzione animale così come nell’agricoltura intensiva, privilegia solo alcune specie, ad alto reddito, così le foreste sono bruciate per fornire terreno utilizzabile per allevamento(vedi le foreste pluviali amazzoniche) conseguendone perdita di potenziali sostanze attive farmacologicamente, l’emergere di nuove malattie infettive, lo stravolgimento dell’ecosistema che include anche gli umani.
Dal 1950 gli allevatori hanno somministrato antibiotici agli animali destinati al consumo umano (Jorensen 2000, Gorbach, 2000), a dosi terapeutiche per trattare infezioni negli animali da allevamento, e a dosi non terapeutiche per promuovere la crescita e l’incremento del valore nutrizionale.
Molti antibiotici sono strutturalmente simili o identici a quelli usati per contrastare le infezioni degli umani (tetracicline, fluorochinolici, , penicilline, cefalosporine, vancomicina etc) . tali prodotti, aggiunti al mangime, possono selezionare (per antibiotico resistenza) forme batteriche che trasferite dall’animale all’umano (anche attraverso il consumo di carne) , oltre a causare gravi patologie intestinali , fanno acquisire alla normale flora intestinale una resistenza genetica ai farmaci antibiotici.
Ad esempio, in uno studio, il 20% di carne di pollo, tacchino, maiale, manzo, acquistata in supermercati della città di Washington, conteneva il batterio Salmonella, l’84% delle Salmonelle isolate erano resistenti agli antibiotici usati per trattare l’infezione, il 53% resistenti a tre o più antibiotici. Da notare il 16% delle Salmonelle isolate risultavano resistenti ad un antibiotico come il cefitriaxone, cefalosporina di III generazione, il più utilizzato per trattare l’infezione da salmonella nei bambini (White, 2001).
Il uno studio ben 237 su 407 polli acquistati in supermercati di 4 Stati Americani contenevano batteri Enterocchi ( E. faecium), già resistenti all’antibiotico vancomicina, farmaco elettivo per trattare il patogeno Enterococco Faecium risultavano inoltre resistenti ad una particolare associazione di antibiotici (quinopristina più dalfopristina), approvata nell’anno 2000, per curare gravi infezioni dissenteriche intestinali.
Possiamo notare come nel passato l’avopercina, antimicrobico strutturalmente analogo alla vancomicina, sia stato somministrato nel mangime per lunghi periodi, anche in Europa (Mc Donald, 2001). Dal momento che la vancomicina è uno dei pochi antimicrobici ancora attivi verso batteri poli resistenti , questi dati hanno serie implicazioni sulla salute (Mc Michael, 2001).
Le contaminazioni batteriche più frequenti risultano essere da Escherichia Coli, Salmonella, contaminanti storici della carne, da Campylobacter, Listeria, Yersina Enterocolotica, tre patogeni “emergenti”.
Gli allevamenti avicoli possono essere potenziali sorgenti di contaminazione da Salmonella, presenti quindi in modo particolare nei prodotti della filiera avicola. L’Escherichia Coli, come la Salmonella, sono inoltre classici contaminanti fecali, in quanto il loro habitat primario è l’intestino, e questo rende i prodotti di origine animale i più soggetti alla contaminazione da parte di questi due patogeni, inoltre errate pratiche di irrigazione e acque contaminate da liquami con flora fecale, possono contaminare molti prodotti ittici, come per esempio frutti di mare.
Sempre più rilevante risulta essere la contaminazione da micotossine, sostanze ad azione tossica prodotte da numerose specie di funghi filamentosi microscopici. Recentemente il loro impatto sulla salute dell’uomo e degli animali ha ricevuto una crescente attenzione a causa della elevata diffusione e tossicità di queste sostanze, dell’impatto sanitario, economico, commerciale di questi tossici.
Le muffe, ubiquitarie e diffuse, appartengono al genere Aspergillus, Penicillium, Fusarium, e le micotossine principali da questi prodotte sono le aflatossine (AFM), l’ocratossina A (OTA), la patulina, lo zearalenone (Zea), le tossine dell’ergot……
La presenza di micotossine nei mangimi, oltre a rappresentare un grave problema per gli allevamenti, è fonte di rischio per l’uomo, per il trasferimento di tossine nella carne, nei prodotti lattiero-caseari, nelle uova.
Valutando i loro effetti tossici sui vari organi, il fegato e il sistema immunitario sono stati individuati come il bersaglio principale delle aflatossine, che hanno inoltre mostrato effetti cancerogeni di tipo I° nell’uomo (evidenza adeguata di cancerogenicità), mentre il sistema renale, urogenitale ed immunitario, rappresentano il bersaglio della ocratossina A, che ha mostrato un effetto cancerogeno di tipo II nell’uomo (potenzialmente cancerogeno per l’uomo).
L’encefalopatia bovina spongiforme (B.S.E. o malattia della mucca pazza) è un recente esempio di conseguenze infettive di una cattiva pratica di allevamento.
Nei primi anni susseguenti all’emergere di tale nuova patologia, nel 1987 in Inghilterra Wellse e colleghi per la prima volta descrissero l’Encefalopatia che aveva colpito circa 160 mila capi bovini infettati, di età variabile tra 3 e 6 anni.
Fu allora osservata la stretta analogia esistente tra la malattia Scrapie delle pecore , ampiamente presente in Gran Bretagna e l’Encefalopatia nei bovini. Si è visto che l’agente della Scrapie presenta una particolare termoresistenza (può sopravvivere a temperature superiori a 100 gradi per 8 ore).
La trasmissione negli allevamenti intensivi avviene attraverso carcasse, frattaglie, tessuti, contaminati con agenti prionici, trasformati in farine di carne e di ossa, , (lavorati a bassa temperatura per risparmiare i costi nell’energia e per ottenere una migliore qualità del prodotto), usati come supplemento proteico nel mangime.
Né l’irradiazione, né la cottura, e nemmeno le altre pratiche di sterilizzazione sono capaci di uccidere tali agenti infettivi, poiché non c’è un organismo vivente contro cui agire. È semplicemente una proteina chiamata prione , esistente in tutti i mammiferi, che ha la capacità di mutare in una configurazione mortale che si moltiplica reclutando le altre proteine prione e inducendo anche in esse una mutazione.
Negli allevamenti intensivi sono somministrate sostanze ormonali, nell’intero periodo del ciclo di produzione , allo scopo di stimolare la velocità di crescita corporea, impedire l’accumulo dei lipidi, aumentare il peso favorendo la deposizione di proteine, aumentare l’assimilazione dei nutrienti del mangime
La prima sostanza impiegata massicciamente fin dagli anni 40 fu un ormone di sintesi (D.E.S.), dotato di caratteristiche simili a quelle degli estrogeni naturali. Si aggiunsero in seguito numerosi ormoni sia di sintesi sia naturali esercitanti un’azione diretta sulla massa muscolare. L’impiego di tali anabolizzanti impregna le carni di residui degli ormoni impiegati, in particolare di quelli di sintesi, che vengono metabolizzati dal fegato in misura minore degli steroidi naturali. Queste sostanze , come quelle naturali, sembrano in grado di favorire lo sviluppo di alcune patologie tumorali specifiche e inducono modificazione morfofunzionali in particolare nelle fasce di età in cui minore è la produzione endogena di ormoni, come la pubertà e la vecchiaia
Mentre negli Stati Uniti è approvato l’uso di 5 ormoni, 3 naturali come il testosterone, il progesterone, l’estradiolo, e 2 di produzione sintetica, come il tranvolone acetato e il zeranolo,
in Europa vige dal 1985 l’interdizione di produzione e di importazione di carne così trattata. Ciò nonostante è tutt’ora diffuso l’utilizzo di cocktails di ormoni da parte di allevatori senza scrupoli con lo sviluppo di gravi patologie correlate.(Eub.2001)
In tutto il mondo sono stati eseguiti test di routine per la ricerca di residui chimici nei cibi, nessuno di essi ha individuato fonti alimentari esenti da contaminazione.
Lo studio più completo negli Stati Uniti è il FDA Total Diet Survey (Indagine Dietetica Totale della FDA) di Gunderson, da cui emergono dati, sui pesticidi clorurati, particolarmente allarmanti.
Ad es. studiando le abitudini alimentari delle popolazioni dell’Artico si scoprì che la dieta di due gruppi di donne (originarie del versante occidentale ed orientale dell’artico canadese) conteneva tassi molto elevati di composti cloro-organici, le fonti principali erano la carne e il grasso di foca, tricheco, narvalo, caribù, trota, anatra: questi composti cloro-organici approdavano nelle regioni artiche, ma a causa delle basse temperature non potevano volatilizzarsi e riprendere ad essere trasportati da parte del vento.
Le Diossine appartengono ad una famiglia chimica contenente carbonio, idrogeno e cloro, vi sono 75 forme diverse di diossina (la più tossica è il 2-3 tetraclorodibenzene o T.C.D.D.), pericolose per la salute umana e possono contaminare la carne. Non solubili in acqua, sono altamente solubili nel grasso, non biodegradabili, si accumulano nel tessuto adiposo degli animali e dell’uomo. Hanno numerosi effetti tossici e biochimici sull’uomo e alcune sono classificate dall’anno 1997 da parte dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca Oncologica tra gli agenti carcinogenetici. Utilizzate negli esperimenti su animali da laboratorio sviluppano endometriosi, ritardi nello sviluppo fisico e psicomotorio, disturbi della riproduzione, effetti immunotossici, carcinogenesi. In generale il cibo di provenienza animale contribuisce a circa l’80% dell’esposizione totale umana.
La carne, le uova, il latte, il pesce di allevamento contengono diossine provenienti dal mangime utilizzato e anche dalla contaminazione ambientale.
Nel gennaio 2001 il T.C.D.D. è stato classificato come sostanza carcinogenetica dal dipartimento americano della Salute.
Inoltre l’E.P.A. (Agenzia per la Protezione Ambientale) ha stimato che in individui che consumano una dieta ricca in grassi di origine carnea aumenta il rischio oncologico, inoltre l’utilizzo dell’alimento carneo aumenta la suscettibilità alle malattie infettive per depressione del sistema immunitario, altera il metabolismo endocrino con bassi livelli di testosterone, altera gli ormoni tiroidei, nei bambini provoca ritardi di sviluppo e psicomotori, iperattività, bassi livelli del Q.I.
Sempre in riferimento all’alimentazione umana ricordo la presenza di alimenti di origine animale , come ad es la carne, prodotti da animali transgenici, ossia animali caratterizzati da caratteristiche nuove, attraverso tecniche di ingegneria genetica. Nonostante le numerose ricerche finalizzate ad ottenere animali con più alta produttività, i successi sono stati (fortunatamente) modesti sia per la complessità dei processi coinvolti, sia per gli effetti negativi rilevati nei ruminanti. Unica eccezione sono i pesci, a causa della facilità dell’impianto del transgene nell’uovo e sono state prodotte trote, carpe, salmoni sovresposti per l’ormone della crescita e quindi a crescita rapida e a dimensioni maggiori.
Vi sono poi ragioni strettamente nutrizionali per cui la carne non rappresenta sicuramente un “buon alimento” per l’uomo. Infatti la carne è ricca di nucleoproteine e durante il metabolismo organico, libera basi puriniche (adenina, guanina) da cui si origina acido urico, che l’organismo elimina con conseguente acidosi dalle urine, ridotto potere solubilizzante e possibilità di calcolosi, e che in parte si può depositare nelle articolazioni e nei tessuti, originando fenomeni dolorosi, gotta.
Inoltre l’eccesso di grassi animali nella dieta non favorisce solo l’innalzamento dei livelli ematici di colesterolo, acidi grassi, che rappresentano un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari, ma è anche correlato con un incremento della incidenza di talune forme neoplastiche intestinali (in primo luogo del colon), della mammella, dell’ovaio, del pancreas. Una dieta per la prevenzione del cancro deve essere ricca di fibre, povera di grassi (soprattutto animali), includere porzioni abbondanti di frutta e verdure, riduzione al minimo dell’alcool. Le diete migliori in quest’ottica sono rappresentate dalle diete vegetariane.
Già Naboru Muramoto, maestro di medicina macrobiotica nel libro “il medico di se stessi” comunica i suoi avvertimenti in riferimento all’assunzione di proteine animali: “la carne dopo essere stata decomposta, dà energia ma non produce sangue e tessuti di buona qualità, ….ciò che non segue il processo naturale viene rigettato da nostro organismo: è il tentativo del corpo di bruciare della materia morta. Tutto ciò che non è bruciato rapidamente viene accumulato nell’organismo divenendo tossico e sviluppando batteri e virus. Un simile accumulo può dare origine a malattie e produrre effetti deleteri negli organi e nel sangue”.
